Texto: Carolina Melo/ Angélica Queiroz

Fotos: Divulgação

Fruto nativo do Cerrado, o Pequi está presente na vegetação de quase todas as regiões do país. O que pouca gente sabe é que, dependendo de sua origem, ele pode apresentar diferenças nutricionais. Pesquisa realizada pela Universidade Federal de Goiás (UFG) analisou pequis de áreas dos estados de Tocantins, Goiás, Mato Grosso e Minas Gerais, e concluiu que o fruto coletado no Tocantins é o menos calórico e contém mais cálcio. Já os pequis coletados no norte de Minas Gerais e oeste de Mato Grosso apresentam polpa mais gordurosa.

As variações foram encontradas em frutos da mesma espécie (Caryocar Brasiliense), porém oriundos de áreas diferentes do Cerrado. Segundo a responsável pelo estudo e professora da Faculdade  de  Nutrição da UFG, Maria Margareth Veloso Naves, é raro existir esse tipo de diferença em frutos da mesma espécie: “É mais comum que isso ocorra com micronutrientes, como vitaminas e minerais, e não com macronutrientes, como lipídios ou proteínas, por exemplo. Mas no pequi, identificamos essa peculiaridade”.

De acordo com os dados da pesquisa, três caroços de pequi do Tocantins somam 24 kcal, valor energético duas vezes menor do que o encontrado nos frutos coletados em Goiás, Mato Grosso e Minas Gerais. Por outro lado, os frutos procedentes do Tocantins possuem teor de cálcio duas vezes maior do que o observado nas polpas dos frutos das outras áreas. Se comparado com outros frutos nativos como cupuaçu e graviola, a quantidade de cálcio chega a cinco vezes mais.

A boa notícia é que mesmo os pequis do norte de Minas Gerais e oeste de Mato Grosso, que têm maior quantidade de lipídios, podem contribuir para a promoção e manutenção da saúde. Segundo o estudo, 60% dos lipídios do fruto são gorduras saudáveis, que reduzem o risco cardiovascular.

A pesquisa também observou a coloração dos frutos, que varia de acordo com a quantidade de carotenoides (pigmentos responsáveis pela coloração). Os pequis coletados no norte de Minas Gerais e em Mato Grosso são mais laranja-avermelhados, enquanto frutos procedentes do Tocantins têm polpa amarela mais clara, quase branca. Ao relacionar a quantidade de lipídios com a cor e o teor de carotenoides, a pesquisa concluiu  que os pequis gordurosos são também os com coloração mais forte e com mais carotenoides.

Agora, o próximo passo do estudo é avaliar os tipos de carotenoides presentes no fruto. “Queremos saber, conforme a cor da polpa, se os carotenoides presentes são antioxidantes, que contribuem para retardar o envelhecimento das células e reduzir o risco de doenças crônicas, ou se são pró-vitamina A, essencial a vários processos vitais como crescimento, reprodução, sistema imune e visão”, afirma Maria Margareth Veloso Naves.

Maionese de pequi?

Mesmo abundante, o pequi não tem comercialização expressiva no cenário nacional diante de outras espécies frutíferas. Pensando em alternativas para ao consumo do fruto, uma pesquisa da Escola de Agronomia da UFG desenvolveu uma maionese à base do azeite de pequi. Maionese, emulsão do tipo óleo em água, é um molho com alto teor de lipídios muito apreciado e consumido em todo o mundo. A pesquisa de mestrado de Mara Lina Rodrigues mostrou que as características da maionese elaborada com azeite de pequi são compatíveis com as da maionese elaborada com óleo de soja.

Mara Lina relata que, durante a pesquisa com o azeite, percebeu que o aquecimento do azeite de pequi degradava  os  seus carotenoides, que são os compostos responsáveis por sua coloração alaranjada. “Como esses compostos têm propriedades funcionais para o corpo humano, atuando como potentes antioxidantes, buscamos uma alternativa que aproveitasse o azeite de pequi sem que ele passasse por aquecimento. Então pensamos na maionese, que é um alimento à base de óleo e que não tem aquecimento no processo de fabricação”, explica.

Segundo a pesquisadora, como o ponto de fusão do azeite de pequi difere bastante do ponto de fusão do óleo de soja, além de outras características que diferem também, não foi possível obter uma formulação com 100% de azeite de pequi, porque a emulsão da maionese quebrava nos testes de previsão de utilização pelo consumidor (abrir a embalagem, usar uma porção, fechar a embalagem e guardar sob refrigeração, retirar da refrigeração e utilizar mais uma porção, voltar para refrigeração e assim sucessivamente).

A formulação final evidencia o máximo possível do sabor do azeite de pequi sem comprometer as características tecnológicas da maionese. “No final obtivemos uma maionese de cor amarela intensa e sabor bem característico do azeite de pequi”, afirma Mara Lina. Esse trabalho foi escolhido no Congresso Brasileiro de Processamento de Frutas e Hortaliças como o melhor do evento, porque a maionese é um produto de  grande consumo em  todas as  faixas etárias e, nesse caso, aproveita o azeite de pequi, derivado de um fruto típico do Cerrado, produzido pelos agricultores familiares dessa região, sem comprometer as características funcionais que esse azeite possui.