Namie Yoshioca

Uma pesquisa desenvolvida no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás (UFG), sob a supervisão do professor Francielo Vendruscolo, produziu um pigmento vermelho natural a partir de um fungo chamado Monascus ruber. O trabalho consistiu na fermentação de grãos de trigo para a obtenção de farinhas modificadas, as quais foram adicionadas na fabricação de pães, trazendo uma nova alternativa para a área alimentícia.

Uma das propostas da pesquisa é fornecer alternativas aos corantes artificiais, comumente utilizados na indústria de alimentos tanto pelo seu baixo custo como pela facilidade de obtenção. O mercado consumidor, entretanto, requer produtos mais saudáveis e uma alternativa viável seria a utilização de pigmentos microbianos. Além de plantas, flores, frutos e animais, os micro-organismos, como o caso dos fungos, bactérias e microalgas, também podem ser fonte de pigmentos naturais

Já utilizado em países da Ásia, espécies de Monascus são capazes de gerar pigmentos de diferentes tonalidades (amarela, laranja e vermelha), além de possuírem uma alta taxa de produtividade e promoverem benefícios à saúde. O trabalho da UFG faz parte de uma linha de pesquisa criada na Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos (EA) no ano de 2010 e, desde então, os trabalhos estão sendo reconhecidos mundialmente.

"Como estudado e comprovado por outros pesquisadores, os corantes naturais ou pigmentos extraídos do Monascus podem melhorar a saúde das artérias e também diminuir o colesterol no sangue", explica Aline Bessa Parmigiani Monteiro, responsável pela pesquisa.

Processo

Os grãos de trigo foram cultivados pelo fungo Monascus ruber e, ao final do processo fermentativo, os grãos foram desidratados e moídos a fim de se obterem farinhas modificadas e coloridas. As farinhas foram adicionadas na produção de pães e as respostas físico-químicas e tecnológicas foram obtidas.

O Brasil não permite o uso deste tipo de pigmento microbiano como aditivo alimentar, o que impossibilitou que os experimentos contemplassem uma análise sensorial do produto. Entretanto, outros métodos de avaliação foram utilizados pela equipe do projeto, como a análise do perfil de textura e análise alveolar.

Os resultados foram satisfatórios: os pães de forma produzidos com a farinha de trigo pigmentada apresentaram características adequadas comparadas às amostras que continham farinha não pigmentada.

Esse texto foi alterado em 25/01/2019, às 9h08, com informações adicionais do orientador da pesquisa Francielo Vendruscolo.