Ana Beatriz Santiago

Uma pesquisa desenvolvida no Instituto de Química da Universidade Federal de Goiás (IQ/UFG), em parceria com o setor produtivo, comprovou que o uso de leveduras diferenciadas e técnicas específicas de manejo podem elevar a qualidade sensorial e o potencial dos vinhos produzidos na região do Cerrado brasileiro.

A pesquisa, que resultou na dissertação de mestrado de Luis Felipe Lima Guimarães, orientado pela professora Vanessa Gisele Pasqualotto Severino, focou nas uvas malbec, syrah e sauvignon blanc cultivadas em Águas Lindas de Goiás. O diferencial começa no campo: ao contrário do Sul do país, onde a colheita ocorre no verão, o Cerrado utiliza a técnica da dupla poda para permitir a colheita de inverno.

Para o estudo foi utilizada a levedura Hanseniaspora vineae, originária do Uruguai, em conjunto com a tradicional Saccharomyces cerevisiae. Enquanto a maioria das vinícolas utiliza apenas a levedura comum, a introdução desse novo micro-organismo visa conferir maior complexidade à bebida.

"Ela é uma levedura que produz compostos mais aromáticos; ela vai cativar no quesito de aromas do vinho, o que a Saccharomyces cerevisiae muitas vezes não consegue fazer", explica Vanessa.

Os testes laboratoriais revelaram que a combinação dessas leveduras não apenas melhorou o aroma, mas também a composição química dos vinhos. Luis Felipe destaca que esses vinhos apresentaram uma "extração pronunciada de compostos fenólicos, principalmente os taninos nos vinhos tintos, que são aqueles constituintes que dão a distinção do vinho quando a gente toma".

Além disso, a análise detectou um aumento no potencial benéfico da bebida. "Foi possível observar também um maior potencial antioxidante desses vinhos. No caso do vinho branco sauvignon blanc, a mudança sensorial foi marcante, trazendo uma sensação sensorial de rosas e de um cheiro mais florado", detalha o pesquisador.

O projeto foi viabilizado pelo edital de Mestrado Acadêmico para Inovação e Doutorado Acadêmico para Inovação (MAI/DAI) do CNPq, que promove a interação entre a academia e as empresas. A parceira foi a vinícola Quartetto Vinhos e Vinhedos.

Qualidade aprovada

Apesar de os vinhos da pesquisa terem sido produzidos de forma mais rústica, sem os aditivos químicos finais das vinícolas comerciais, para permitir o estudo puro da uva, eles foram aprovados por especialistas em análise sensorial. "As análises reforçam que as pessoas conseguiram perceber esse potencial dessa levedura, conseguiram perceber o seu potencial aromático", afirma Vanessa.

A pesquisa agora segue para a fase de publicações científicas e possíveis depósitos de patentes, mas o recado final dos pesquisadores é voltado para o mercado nacional. A professora Vanessa faz um apelo contra o preconceito com o produto local: "O meu convite é que elas abram suas mentes para apreciar esses vinhos, para valorizar os vinhos aqui do Cerrado, que são vinhos tão bons quanto os vinhos de outras regiões".

Luis Felipe reforça o orgulho regional: "Dá mais destaque para o nosso bioma, que não existe somente o Sul e nós aqui do Cerrado também conseguimos produzir vinhos bons e de alta qualidade".