Kharen Stecca

Conhecer as características do feijão para propor novas soluções desde melhoramento genético para evitar o escurecimento até a produção de biscoitos e macarrão são algumas das propostas de um estudo conduzido no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos em parceria com a Embrapa Arroz e Feijão pela pesquisadora Juliana Aparecida Correia Bento, com orientação do professor Manoel Soares Soares Júnior e Priscila Zaczuk Bassinello da Embrapa. O estudo ainda avaliou métodos de cocção para produção de farinhas de feijões coloridos existentes no mercado. 

Feijão carioca escurecido - Segundo pesquisas com consumidores, o feijão escurecido é associado popularmente a um feijão velho e de difícil cozimento. Porém, a ciência já mostrou que não necessariamente um grão escurecido perde suas propriedades nutricionais ou demora a cozinhar, o que não impede o consumidor de escolher de acordo com suas preferências um produto na prateleira. Pensando nisso, a pesquisa de Juliana Bento estudou o que causa esse escurecimento. 

Para entender o processo de escurecimento, Juliana estudou dois tipos de feijão carioca: um que escurece com o armazenamento e outro que não escurece. A partir daí, avaliou o perfil químico destes grãos. O que se percebeu é que o feijão que escurece tem perda de compostos fenólicos, principalmente o kaempferol. Eles e outros compostos se degradam formando compostos pigmentados que dão a coloração escura ao grão. No grão que não escurece esses compostos não se reduzem como nos demais.Juliana destaca que estudos anteriores com  grãos envelhecidos (da equipe em parceria com a Universidade Federal de Viçosa) mostraram que o feijão carioca envelhecido têm o mesmo aporte nutricional dos grãos novos (recém colhidos), com perdas insignificantes.

Farinha para biscoito e macarrão - O estudo também avaliou o aproveitamento das bandinhas de feijões - que são feijões quebrados no beneficiamento do grão - para produção de farinha pré-gelatinizada como ingrediente de produtos alimentícios. Eles desenvolveram um biscoito tipo tortilla e um macarrão tipo penne. Ambos tiveram excelente aceitação sensorial (mais de 70% dos provadores gostaram). O projeto surgiu de uma demanda de uma indústria de São Paulo de empacotamento de grãos para utilização das sobras de grãos quebrados (bandinha). 

As bandinhas de feijão tem um valor comercial baixo e costumam ser aproveitadas em rações. Mas apesar da baixa aceitação comercial, a bandinha tem o mesmo valor  nutricional do feijão. Segundo Juliana Bento, o biscoito já está sendo adaptado pela empresa para produção escalonada.

Feijão de molho - Durante a pesquisa foi avaliada a produção de farinha com feijão cozido e cru. Segundo Juliana, a farinha de feijão cru tem um gosto adstringente e amargo o que dificulta a sua aplicação no desenvolvimento de produtos alimentícios. Por isso, eles analisaram também a farinha feita do grão cozido no vapor por meio de autoclave e a farinha cozida após molho ou remolho. Segundo ela, a vantagem do cozimento a vapor é que o grão não tem contato direto com a água no processo, reduzindo a perda de nutrientes além de preservar melhor sua estrutura física. 

Também foi avaliado deixar o feijão de molho antes do cozimento, um hábito bastante utilizado pelo consumidor final para acelerar o cozimento e ainda reduzir compostos que podem causar desconforto abdominal (formação de gases provenientes da fermentação de oligossacarídeos pelos microrganismos presentes no trato digestivo). Portanto, o descarte da água do remolho antes do cozimento auxilia a prevenir esse problema, mas por outro lado, pode provocar a perda de parte de outros nutrientes como minerais, antocianinas (pigmentos), saponinas, e compostos fenólicos. Juliana destaca que as saponinas são substâncias que por muito tempo foram consideradas antinutrientes, mas que vem sendo reconsideradas em pesquisas mais atuais como importantes na proteção para câncer de cólon.

Feijões coloridos - A pesquisa avaliou com estudos químicos quatro tipos de feijão colorido existentes no mercado: vermelho (BRS Embaixador), amarelo (Jalo Precoce), rajado (BRSMG Realce) e branco (BRS Ártico). Entre os perfis estudados, percebe-se que o grão com mais compostos bioativos, ou seja, maior atividade antioxidante foram os grãos de feijão amarelo  e vermelho. O Jalo Precoce tem mais concentração de fenólicos e o Ártico tem maior concentração de saponinas, as substâncias que segundo alguns estudos podem prevenir o câncer. Porém algumas saponinas dão o sabor adstringente no feijão e, por isso, o cozimento é uma das formas de processamento que auxilia no melhoramento do alimento, bem como outras técnicas.

Para saber mais confira os artigos publicados sobre o tema:

Phenolic and saponin profile in grains of carioca beans during storage

Chemical profile of colorful bean (Phaseolus vulgaris L) flours: Changes influenced by the cooking method