Até que ponto os alimentos que consumimos são seguros? Quais os riscos que a ingestão ou o contato com produtos contaminados podem trazer à saúde? Duas pesquisas realizadas no Laboratório Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos, da Faculdade de Nutrição (Fanut), da UFG, estão analisando os microrganismos presentes na linguiça frescal suína e de frango e também na água utilizada na hemodiálise para verificar a qualidade higiênico-sanitária dos produtos e serviços oferecidos à população.

Com a orientação das professoras Liana Jayme Borges e Maria Raquel Hidalgo Campos, as pesquisas, que estão em fase final, compõem duas dissertações de mestrado do Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde da UFG. Ambos os trabalhos foram realizados com o apoio das Vigilâncias Sanitárias de Goiânia e de Aparecida de Goiânia.

Na pesquisa desenvolvida pela mestranda Bárbarah Gregório de Araújo Souza, foram coletadas amostras de água tratada para hemodiálise de 12 hospitais de Goiânia e Aparecida de Goiânia para verificar a presença de microrganismos prejudiciais à saúde. A análise microbiológica foi feita de acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), n. 11 de 13 de março de 2014, que dispõe sobre os requisitos de boas práticas de funcionamento para os serviços de diálise. De acordo com essa resolução, foram pesquisados coliformes totais e bactérias heterotróficas nas amostras de água. A pesquisadora também avaliou se as amostras continham coliformes termotolerantes, como Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa, microrganismos patogênicos cada vez mais comuns no ambiente hospitalar, mas não descritos na resolução.

 

Segundo a professora Liane Jayme, os coliformes totais e as bactérias heterotróficas são indicadores de falhas no processo de higiene, por isso a legislação preconiza níveis mínimos de contaminação que determinam se a água da hemodiálise está própria para uso. Já bactérias como a Escherichia coli e a Pseudomonas aeruginosa, não citadas na norma, podem desencadear graves quadros de infecções hospitalares e sintomas como febre, calafrios, hipotensão e choque, podendo levar até à morte de pacientes submetidos a esse tipo de tratamento. “Esses danos dependem de vários fatores, como quantidade de bactérias presentes na água, o estado imunológico do paciente e ainda o tipo de bactéria que o atingiu”, explicou.

As coletas foram realizadas em quatro pontos por onde passam a água durante o procedimento, desde o abastecimento dos hospitais pela rede de saneamento até a entrada da água na máquina da hemodiálise. No material analisado, sete amostras estavam contaminadas com coliformes totais – que deveriam estar ausentes segundo padrões exigidos na RDC – e 18 com bactérias heterotróficas. Já a Pseudomonas aeruginosa estava presente em amostras de seis hospitais. A Escherichia coli não foi encontrada em nenhuma coleta.

Uma das hipóteses da pesquisa é de que a água tenha sido contaminada dentro das máquinas que realizam a hemodiálise, o que indicaria problemas na higienização dos aparelhos. O estudo também irá testar o efeito de antibióticos nas bactérias para analisar a resistência aos medicamentos. “Com esses resultados, verificamos que as condições higiênico-sanitárias da água utilizada nos grandes centros de hemodiálise das cidades de Goiânia e Aparecida de Goiânia são insatisfatórias, colocando em risco a saúde dos pacientes. Essas informações podem servir como alerta aos gestores dos hospitais para tomarem medidas para melhorar a qualidade da água”, ressaltou Bárbarah Gregório.

 

 

HIGIENE X CONTAMINAÇÃO

Já na pesquisa realizada pela mestranda Samira Obeid Georges, verificou-se a qualidade microbiológica da linguiça frescal suína e de frango vendida em 44 açougues em Aparecida de Goiânia. A pesquisadora coletou 100 gramas de cada tipo do alimento nos estabelecimentos para averiguar a presença de microrganismos, caracterizados na RDC n. 12 de 2 de janeiro de 2001 (coliformes termotolerantes, Salmonella sp., estafilococos coagulase positiva e clostrídio sulfito redutor a 46ºC), que em certas quantidades trazem riscos à saúde. Durante a visita aos açougues, também foi aferida a temperatura dos balcões de refrigeração para conferir se a carne estava sendo armazenada de forma adequada.

Segundo Samira Obeid, devido à correria do dia a dia e à crescente demanda da população, as unidades produtoras de alimento agilizam os processos de produção, preparo, manipulação e conservação dos produtos, o que pode acarretar em falhas nos cuidados com a qualidade. “Uma vez ocorrendo uma falha nessas etapas, o alimento pode ser contaminado e gerar doença em quem o consome, o que chamamos de Doença Transmitida por Alimento”, explicou.

Somente uma das amostras coletadas apresentou coliformes termotolerantes acima dos limites permitidos pela legislação, enquanto os níveis de estafilococos coagulase positiva estavam dentrodo exigido. Não foram identificados os outros tipos de bactérias pesquisadas.

A pesquisadora alerta que mesmo após submetido a altas temperaturas durante o preparo, o alimento ainda pode estar contaminado com toxinas termoresistentes produzidas pelas bactérias que podem ser perigosas à saúde. “Grande parte das amostras apresentavam uma contagem considerável de bactérias que, embora dentro dos limites previstos pela legislação, indica falhas higiênico-sanitárias no processo”, confirmou.

A ideia é que, a partir desses resultados, seja feita uma capacitação com os profissionais dos açougues para evitar a recorrência de contaminação nos alimentos e incentivar as boas práticas em sua manipulação.

 

 

Pesquisadoras do Laboratório Controle Higiênico-Sanitário investigam falhas nas resoluções da Anvisa quanto a qualidade da água da hemodiálise e da linguiça frescal

 

FALHAS NA LEGISLAÇÃO

Além de verificar se os estabelecimentos têm seguido as resoluções da Anvisa para o controle higiênico-sanitário, as pesquisadoras se preocuparam em discutir as próprias falhas da legislação e sugerir melhorias que garantam a qualidade da água da hemodiálise e dos alimentos consumidos pela população. “A legislação está mais rigorosa. Antes os parâmetros eram maiores, então podia ser encontrado maior número de bactérias na água da hemodiálise. Mesmo tendo essa mudança, encontramos ainda outras bactérias que não estão especificadas na resolução”, afirmou Bárbarah Gregório sobre as normas para os processos de diálise reformuladas no início de 2014.

Para a professora Liana Jayme, os parâmetros determinados pela Anvisa para a qualidade dos alimentos, como a linguiça, é contraditório, já que certos níveis de bactérias permitidos por lei podem não ser prejudiciais a pessoas com saúde estável, mas poderiam desencadear problemas em pessoas com estado imunológico debilitado.